高加索人出了名的爱吃发酵乳。为了亲自确认，我决定去卡兹别克山下的姆季阿涅季村。我们需要坐从第比利斯长途汽车站——Didube汽车站出发的长途汽车，但到了汽车站之后因为语言不通费了很大的劲儿。不仅是司机，其他人也没有一个会英语。载着我们的16人座小型长途车在高速公路上飞奔了30分钟，再次转入未经修缮的山路。
汽车开了很久之后驶入休息站稍作休整，车上的人都下车走进了商店。商店里在做格鲁吉亚传统面包，很多人争相购买后装上汽车。
汽车继续在山中跑了一个半小时左右，在海拔2000m高的平地上出现了村庄。这里属于交通不便的穷乡僻壤，能看到很多在田里劳动的老人。司机开着汽车在狭窄的胡同里穿行，把乘客一一送到目的地，把从第比利斯购买的物品送到买家那里。环顾一下车内，除了我们夫妻，其他乘客都已经下车了。和司机用英语无法交谈，所以不知道该不该下车，也不知道回第比利斯的汽车时间表，实在是很茫然。恰巧这时上来一位年轻的姑娘，马上张口问她会不会说英语。我解释了一下来这个村子的原因，她立刻表示可以给我们做向导。姑娘的名字叫诺拉，她先领我们夫妻去了她家里。
诺拉家后院里有很大一片园子，还养了猪和鸡。园子里有葡萄树等各种果树，葡萄树下面放着供自家人吃的蜂蜜桶。院子的一边放着处理谷物的捣米机。据说自家种的谷物会亲自做分离后食用。这个家看起来就像是一个小农场，几乎可以自行解决所有食物。
在诺拉的带领下我们拜访了伊拉克老爷爷的家。老爷爷夫妻俩膝下有两男两女和10位孙子女，现在小小的家里只住着老夫妻两个人。家附近的田里种着土豆和玉米，院子里像其他家庭一样种着葡萄树和苹果树、李子树、核桃树，另一边放着蜂蜜桶，里面装的是自家人吃的蜂蜜。伊拉克老爷爷夫妻一辈子通过卖种地收获的水果和农作物供养子女们上学。
这个村子离城市很远，而且没有商店，在漫长的冬天里，当地人的食物几乎都是自给自足。幸运的是我们到的时候老爷爷正在做hacou奶酪，我们看到了其制作过程。先把牛奶的蛋白质凝固，做成像面包一样圆圆的样子，放在家里的床边发酵四个星期。发酵好之后放在木箱子里在太阳下晒干。诺拉说，奶酪虽然外表看起来有些发霉，但用水蒸了之后，吃的时候一点儿都没有霉味儿，酸酸的，有一点点腐蚀的味道，是最棒的奶酪。说着还竖起了大拇指。老奶奶拿出了一块之前做好的奶酪和自制的面包、黄油。黄油当然也是老奶奶亲自做的，她说做一次一般能吃三到四个月。
叫作matsoni的凝乳是另一种被高加索人认为是“神赐的礼物”的发酵食物。这是一种将山羊或羊、牛的乳汁发酵后的饮料，是当地人摄取动物性蛋白质和钙的主要来源。我向老奶奶询问这种凝乳的做法。她往瓶子里倒入五分之一的凝乳，然后将剩下的五分之四装满牛奶，用布封上，说就这样放在阳光可以直射到的地方大概三个小时就可以了。做法比想象中简单多了。
据说在高加索地区，哪个家庭都会像这样每天做凝乳，每天喝上一两杯。我尝了一口，虽然有点儿酸酸的，但非常好喝，有点儿像用勺子舀着喝的酸奶。有句话叫“肠道强健才能长寿”，看到高加索人之后，再次感觉到了这句话的重要性。他们通过发酵食品代代维持着肠道的健康。
虽然牛奶中含有丰富的蛋白质和维他命、无机物，但有很多人喝了牛奶之后消化不了，导致腹泻。而凝乳不仅很好消化，还能抑制会引起腹泻或消化不良的有害细菌的发育，防止致癌物的形成。乳酸菌可以合成维他命、有机酸、自然荷尔蒙等营养素，有抗癌和防止老化的效果。发酵乳的钙含量很高，可以预防高血压和心脏病等血管疾病。而且发酵乳中的乳酸菌种类很多，含有很多对肠道有益的菌类，可以使肠道强健。酸奶富含维他命和钙，可以说是和牛奶同样健康的食品。特别是对那些无法消化牛奶的人来讲更好，可以除去肠道内的有害菌。
在高加索，不仅是牛奶，连水果也会发酵后食用。老奶奶拿出了亲自用覆盆子做的叫“朱欧力”的果汁，颜色通红，味道清爽。我们还尝了一种叫作“迪啤他欧利”的酒，是把亲自采摘的苹果等各种水果碾碎后发酵再蒸馏而得的蒸馏酒，酒精浓度较高，和韩国早年的蒸馏式烧酒味道相似。迪啤他欧利只有在姆季阿涅季村才能喝到，据说早上喝一点对身体很好。我们说因为坐飞机实在带不走，但老爷爷还是坚持给我们装了一瓶带走。
格鲁吉亚人用新鲜的李子做果汁喝，也会风干当零食吃。李子的原产地是高加索，从高加索传到了欧洲，在法国南部地区落地生根，成为了著名的法国李子。之后又从法国传到美国，现在加利福尼亚成了世界最大的李子生产地，全世界70%的李子都是从这里产出的。在高加索，李子被称为“生命的水果”。李子中富含维他命A、B1、B2、B3、B6和泛酸等维他命，以及钙、镁、铁等无机物。
当地人会在冬天来临之前将李子、核桃、杏、葡萄、榛子等各种水果风干，以备过冬。葡萄是这里生产量最大的水果，不仅能直接生吃，还能做成葡萄酒喝。据说在高加索，很多人都会在早上喝一杯葡萄酒。这里还生产很多优质香烟。长寿老人中也有很多人在年轻时吸了很多烟，但知道吸烟对身体不好后就戒了。不仅是发酵乳，高加索卓越的自然环境、干净的矿泉水、优质红酒、魅力十足的传统饮食等等，我认为都是当地人的长寿秘诀。
生活没有压力，受尊敬
我亲眼所见的高加索具备了所有作为长寿村的环境要素。大部分的国土都是山地，人和自然紧密相连。从卡兹别克山上流淌下来的清净水源为食用水，天气大多时候都很温和，夏季凉爽。
最重要的是高加索人的生活是和城市脱离的。据说以前想要进城一次需要费好几天的时间。冬季长达7个月，雪下得最大的时候积雪能达到一米深，所有生活所需几乎都得自给自足。他们为了生活，必须一天不落地每天都下地干活，当地人直到不能下地干活了才会觉得年纪大了。
老人们享受着闲暇，看起来没什么可烦忧的事。享受美食，但不吃太多，早上会喝一杯葡萄酒。高加索的长寿老人几乎没有得癌症的，血压也都正常，几乎没有戴眼镜的老人，据说听力也都正常。而且几乎没见过肥胖的老人。家人之间的纽带关系也是长寿秘诀之一。子女尊敬父母，尊重父母的意见，如此，老人们才会没有压力、性格明朗、思想肯定、自信满满。以上所有正是令高加索成为世界三大长寿村的原动力。
在长寿村发现的健康法则I
干净的空气和水是长寿的基本
经过几次换机才到达南美厄瓜多尔的小村庄比尔卡班巴，穿梭于格鲁吉亚的广阔大地，我再次确认了一个事实：长寿村的生活和在汽车废气和噪音中度过的城市生活完全不同。
他们有干净的空气。我们在各种营养素和保健药品的包围中，偶尔会忘记，“干净的空气”才是长寿的最基本要素。不仅是比尔卡班巴和高加索，长寿村大部分都在安第斯山脉、喜马拉雅山脉、比利牛斯山脉、罗多彼山脉等深山中。甚至位于海中的撒丁岛的长寿村都在岛东北部的深山中。所有的长寿老人都在深山中汲取着干净的空气。
优质水给身体供给矿物质
和干净的空气同样重要的还有优质的水，它既是我们身体构成的源泉，也是最核心的健康要素。人一天需要摄取1.2公升（约6杯）以上的水，因为身体的60%左右都是由水构成的。
比尔卡班巴、高加索，以及日本的冲绳等都是水质清澈干净的地区。美国医学记者莫顿·沃克博士认为，百岁以上的老人们喝着长寿村产出的水、吃着那里的水栽培出的农作物，其体内矿物质的比例就会和当地的水中矿物质的比例几乎相同。根据他对比尔卡班巴人喝的水的调查结果显示，当地的水富含钙和镁等无机物。另外，日本冈山大学的小森教授在学术报告中也讲到，冲绳人喝的水中的钙含量比其他地区的普通江河水高十倍以上。
中国人则以喝富含生理活性物质的绿茶来代替水。比尔卡班巴人院子里种着叫作“策庄子”的香草树，用其树叶泡茶喝。通过水果和蔬菜摄取水分也是一个好方法。在高加索地区，人们会吃很多水分含量高的杏或李子，而比尔卡班巴人爱吃柠檬。在冲绳，人们把柑橘当做零食来吃。除此之外，西瓜、哈密瓜、柚子、橘子、西红柿、生菜、黄瓜等都是低卡路里、水分含量高的食品。
水承担着排除毒素、净化身体的作用，多喝水对防止老化有很大帮助。咖啡因会妨碍钙的吸收，最好避开咖啡和清凉饮料。我们通常买来喝的果汁和饮料中含有香料、色素、白砂糖、酸味料等各种添加剂，制作的过程中纤维素被去除，血糖指数很高，因此，要尽可能少喝，果汁还是自己做着喝更好。
在长寿村发现的健康法则II
要吃没被污染的自然食品
包括比尔卡班巴和高加索在内，长寿村的人都住在深山中，自然而然会食用自己亲自栽培的新鲜食物。我走过长寿村的各个地方，从没听过他们说会给农作物撒农药。但是城市里的人很难像长寿村的人们一样用有机肥料亲自打理菜园。即使如此，我们也不能随便乱吃。吃进自己身体的东西一定要选择健康的才行。
农药不过是70多年前才开始研发，但现在使用中的农药多达200~300种。根据2008年统计厅发表的社会统计调查结果显示，87%的韩国人对进口农产物的农药污染表示不安。所谓农药，是为了让我们人类务农更方便而制作的化学物质。这种农药不仅对害虫和杂草有害，也会进入我们人体逐渐累积毒素。
即使是对身体好的水果和蔬菜也不能完全安心，因为从水果和蔬菜上不断能够检测出残留农药。世界保健机构最近也表明了对此的忧虑：“即使是微量的农药也无法确定长时间摄取后对健康会产生怎样的影响。”吃了被污染的食物后，我们的身体并不会马上出现什么症状。在未觉察到的情况下继续使用的话，毒性物质便会逐渐累积，危害我们的身体。这种毒性物质会引起过敏，加速老化，诱发癌症。
还要减少防腐剂、人工色素、人工香料、人工甜味剂、酸化防止剂、膨胀剂、化学调味料等食品添加剂的摄取量。食品添加剂是用来给食品调味、造型、延长保质期的化学物质，饼干、火腿、香肠、冰激凌、酸奶、饮料、汉堡、披萨、糖果等各种加工食品中都含有数十种食品添加剂。
用有机食品减少体内的毒素
现在韩国仅依法可以使用的食品添加剂就超过600种，其中400多种是合成出的化学物质。持续摄取这样的食品添加剂会让我们在不知不觉中变得越来越不健康。目前，我们通过加工食品每人每年摄取4~6kg食品添加剂。如果把白砂糖和盐都算上的话，等于我们一年的摄取量几乎和我们的体重相同。颜色非常鲜明或形状过于整齐的食品、保质期过长的食品等，都很可能是使用了人工色素或防腐剂，这样的食品要少买。减少摄取食品添加剂最好的方法就是使用有机农作物亲自烹饪食用。
就算再忙，我们也尽量抽出时间去打理一个阳台菜园或多去周末农场，即使只种植一两种蔬菜也好。吃惯了自己亲自种植的蔬菜之后，不用谁在旁边强调，我们也会自行认识到食品健康的重要性。如果实在没有时间，就尽量购买有机农产品食用吧，即使贵一些。果真想长寿动物性食品也要尽量吃放养动物的肉和蛋。
