癌症是危害人体健康的大敌，让人谈之色变，根据研究，80%～90%的癌症患者与环境因素有关。其中又有35%～40%的病人与不科学、不合理的膳食有关，如食品污染、某些营养素的缺乏、过多或不平衡等。换言之，相当一部分人的癌症是“吃”出来的。不妨设想，充分利用健康食物作“砖瓦”，在餐桌上筑起一道防癌的“马其诺防线”，不仅切实可行，而且卓有成效。
科学家从人类与癌症千百年来的斗争史中反思所得的教训是：三餐膳食结构、饮食习惯与烹调方式是否科学，直接决定着人体防癌与抗癌能力的高低强弱。
（1）先说膳食结构，医学研究表明，三餐食物结构不合理的人与癌症的距离最近。知道吗，包括直肠癌、结肠癌在内的大肠癌发病率近年来之所以不断飙升，奥秘之一就是“美餐族”的人数在剧增。“美餐族”青睐“三高一低”的食谱（高热量、高脂肪、高蛋白、低纤维素），他们频频出入饭店、酒楼，摄入了大量的热能、脂肪与蛋白质，加上缺乏运动，导致肠道蠕动减弱，粪便堆积，而粪便中潜藏着不少诸如吲哚、粪臭素乃至“二级胆酸”等致癌物，将肠道置于长时间遭受其恶性刺激的危险环境中，肠黏膜怎能不癌变呢？以美国为例，营养专家直言不讳地指出：美国人也许害怕辐射、有毒化学物质甚至手机致癌，而实际上糟糕的饮食结构更有可能将他们中的一些人推到癌症患者的行列中。原来他们很少有人达到了医生建议的每天吃5份蔬菜、水果的最低要求，致使维生素的摄入量严重不足，进而改变人体细胞的DNA结构，为癌症的侵袭开了方便之门。
（2）再说饮食习惯：毋庸讳言，国人的不少传统饮食嗜好值得商榷。比如说偏爱腌腊、烧烤、霉制的食品，如腊肉、腊肠、霉豆腐、豆瓣等，而这些食物可谓致癌物的集大成者。而且动物蛋白摄入量少，不新鲜或霉变的食物接触较多，菜肴偏咸，新鲜蔬菜、水果、大豆供应不充分，或者喜吃刺激性食品，这些不良习惯都是对人体有害的，总之，不良饮食习惯作为一种促癌剂已成为专家的共识。
不科学的烹饪方式也不可忽视：研究表明，在煮、蒸、炖、焖、炸、熘、爆、烤、熏、煎等10种烹饪方式中，烤、熏、煎等三种方式致癌的风险最大。这几种方式不但使食物中的维生素大量破坏，还可能产生苯并芘等致癌物，长时间食用的累积损害会使人在不知不觉中得上癌症。
不合理的饮食模式可能成为启动癌症发病机制的“钥匙”，同理，科学的食谱也能成为保护人体的强有力的“盾牌”。因为不少食物乃是天然的防癌高手，我们完全可以巧加利用，为餐桌上的“马其诺防线”添砖加瓦。
防癌食物形形色色，防癌功效有大有小，概括起来可分为三类：第一类具有较强的防癌功效，如大蒜、卷心菜、甘草、大豆、生姜、胡萝卜以及芹菜等；第二类肯定有防癌作用，但强度稍低一些，如洋葱、茶、花椰菜、番茄、茄子、菠菜以及柑橘类水果；第三类如黄瓜、紫苏、麸子、甜瓜、草莓、蘑菇、海产植物等。以上瓜果蔬菜含有丰富的维生素矿物质抗氧化剂。
日本学者具体测试了近20种蔬菜的抗癌能力，并按其强弱排出了“座次”，位居第一把“交椅”的竟是毫不起眼的红薯，抑癌率高达98.7%。其余依次为：芦笋93.7%、花椰菜92.3%、卷心菜91.4%、花菜90.8%、芹菜83.7%、茄子74%、甜椒55.5%、胡萝卜46.5%、荠菜35.4%、苤蓝34.8%、芥菜32.9%、金针菜32.6%、雪里蕻29.8%、番茄23.8%、大葱16.3%、大蒜15.9%、黄瓜14.3%、大白菜2.4%。
★健康的公敌——油煎食品
生活节奏的紧张，令许多人走进了饮食误区：经常配有油煎鸡蛋、炸鸡腿、煎鱼的快餐。其实，多吃油炸食品具有多种隐患。
（1）油炸食品进入胃中，能减缓胃的蠕动，减缓胃液的分泌速度，使得食物在胃中停留时间过长，因而油炸食品不易消化。
（2）炸食品用的油反复使用，油在高温下分解，产生丙烯酰胺和苯丙吡，这两种物质都是致癌物质，常吃易患癌症。
（3）油属于高热量食物，常吃油炸食品，易患肥胖症，高血脂和冠心病。
（4）很多油炸食品都加明矾（如油条），其成分为硫酸铝，油条中铝的含量严重超标，铝在人体内积存，容易导致老年性痴呆。
（5）油炸食品不易消化，往往是造成便秘的主要因素。因此，科学家研究之后，提出建议：一是在每天的饮食中添加海藻类食品，可将海带切成小块做成沙拉，每天吃2～3汤匙；二是少吃高脂肪食物，包括黄油、人造奶油，尤其是表面看上去脂肪并不多的香肠、灌肠及奶酪、烧烤食品，因为每昼夜人体对脂肪的需求量不过80～100克足矣；三是餐桌上一定要有十字花科的蔬菜——孢子甘蓝、卷心菜、花椰菜、菜花；四是每星期至少食用3次海鱼——金枪鱼、鲑鳟鱼、沙丁鱼、鲽鱼、鳕鱼；五是多吃豆制品，尽可能以此代替肉食；六是尽量购买没有农药、杀虫剂污染的安全卫生食品；七是每天至少喝3杯绿茶，不要担心会过量，一杯绿茶比一杯咖啡少一半咖啡因；八是多用非精炼的植物油（橄榄油、亚麻油等）做菜；九是常食用绿色蔬菜、蒜、洋葱、韭菜等。严格遵守这些建议，可以有效地降低癌症的患病率50%左右，对身体营养健康也是益处不少。
从饮食上注意，不仅可以防治癌症，更能让自己远离其他疾病，可以说，饮食是人体健康的第一道防线，也是极其重要的一道防线。
