世界卫生组织已列出的致癌促癌物质有500余种，其中亚硝胺、黄曲霉素、苯并芘是人们饮食中经常接触到且有强烈毒性的致癌物。
1.亚硝胺。是一种有机化合物，由亚硝酸盐与仲胺类物质在适宜条件下起化学反应而生成，它既可在人体内合成，也可在人体外合成。亚硝胺是一种强致癌物，对咽喉、食道、胃及肝的危害最大。若长期小剂量接触可慢性致癌，若一次大剂量接触可突发致癌。腐烂的蔬菜、腌鱼、腌肉、酸菜、泡菜等制品中含有较多的亚硝酸盐。
2.黄曲霉素。是一种毒性很强的致癌物，其毒性比亚硝胺强75倍，比砒霜强68倍。黄曲霉素若低剂量摄入体内，可造成慢性中毒，导致肝脏损伤，使肝细胞变性，甚至发生肝硬化。黄曲霉菌容易污染大米、小麦、豆类、花生、薯类等粮食及其制品，通过消化道随营养物质一起进入人体内。进入人体的毒素，或者被储存，或者发生转化，变成有致癌能力的化合物进入细胞，使正常细胞发生癌变或出现畸变。黄曲霉菌在炎热、潮湿的夏季生长繁殖最快，产生的毒素最多。
3.苯并（a）芘。苯并（a）芘在熏烤的鱼肉食品和香烟烟雾中含量较多。北京市卫生防疫站曾对街头烤羊肉串进行抽样检测，结果发现每千克羊肉串含苯并（a）芘4微克，该值是国际卫生标准的4倍。另据报道，点燃100支香烟可产生1～4.4微克的苯并（a）芘。据医疗统计，吸烟者的肺癌发病率比不吸烟者髙10倍以上，而且被动吸烟者也深受其害。苯并（a）芘除了诱发肺癌外，还可引发肝癌、肠癌、食道癌等。
