2人份
原料：
鸡蛋 4个
黄油 30克
鲜奶油 30毫升
盐、胡椒粉各适量
生火腿 1～2片
番茄 100克
白面包 2片
澄清黄油 适量
1 把去皮的番茄横着切成两半，去子并切成碎丁；再将生火腿切成小骰子状，然后将番茄和生火腿一起放进平底锅中炒匀。
2 切掉白面包的边，再切成三角形，将平底锅中的黄油烧热化开，放入面包炸。
3 将三角形小面包的两面都炸至金黄色，这样就做成炸面包片了。
4 将炸面包片放进铺有纸巾的滤网中，或者放在铁盘上，以便吸去多余的油脂。
5 将鸡蛋打进碗中，放入盐和胡椒粉调味打匀，然后放入已软化的黄油和步骤1的一半食材打匀。
6 将步骤5的材料隔水加热，并使用搅拌器不断搅拌。
7 煮熟后放入鲜奶油搅匀；最后，与炸面包片摆盘造型即可。
波尔多烤羊肉
羊肉也是法国料理中经常使用的原料，充分利用汤汁，并使用红葱头和巴西里做出的波尔多风味的菜肴，与烤羊肉相得益彰。
6人份
原料：
羊肉 800克（带骨的则约1.2千克）
蒜 1瓣
胡萝卜 1根
洋葱 1个
洋芹菜 1根
百里香、月桂叶各适量
盐、胡椒粉各少许
黄油 60克
植物油 50毫升
白葡萄酒 100～
150毫升
牛肉高汤 400毫升
配菜：
蘑菇（可用香菇代替600克
红葱头 3个
巴西里末 3大匙
植物油 30毫升
黄油 60克
盐、胡椒粉各适量
1 羊肉去骨、洗净，抹盐和胡椒粉。
2 为了保证肉不变形要用棉线捆着，然后再抹一遍盐和胡椒粉。
3 用刀尖戳在肉上出四个小洞，然后将蒜切片分别塞进洞里。法国人非常喜欢吃用蒜和羊肉做出来的菜。
4 平底锅内放少许油烧热，然后放入羊肉，煎至肉表面呈褐色，捞出沥油。
5 将碎羊肉丁炒至呈褐色时放入切成丁的胡萝卜、洋葱、芹菜快速炒一下。如果平底锅不能放进烤箱中，就需要把锅内的东西移到烤盘中。
6 将步骤4中的肉放在烤盘中，再放入黄油、百里香和月桂叶；然后放进180℃的烤箱中烤30～35分钟；中间需要将肉翻转一下；等肉半熟时将肉盛放在盘子中。
7 将什锦蔬菜丁和碎肉丁放滤网里控去多余的油分，然后再次放入平底锅中加热，放入白葡萄酒稀释锅底汤汁。
8 待白葡萄酒熬干后，再加入牛肉高汤续熬，煮成羊肉烤汁。
9 趁热过滤后将汤汁放置，备用。
10 制作配菜：把蘑菇洗净，沥干水分；平底锅放油烧热，放入蘑菇炒熟，捞出沥油。
11 在食用前，再用黄油炒匀，先加入红葱头炒，最后再放入巴西里末。
12 用盐和胡椒粉调味；再放入羊肉烤汁快速炒一下；去掉羊肉上的棉线，并切成薄片摆放在盘子中，周围用配菜装饰；可将剩下的羊肉烤汁倒入别的容器中一起上桌，佐餐。
说明：
在炒菌类时，要先油煎后再用大火快速翻炒，这样可以保证菌类所含的水分和美味不流失。
利用蛋奶酥、油炸食品和酱汁制作的菜例
火腿乳酪蛋奶酥
即使是电影《龙凤配》中的女主角也经常做不好蛋奶酥，因为它有作为菜肴和点心的两种制作方法，这些都是萨布里娜课程的重要内容。
4人份
（250毫升的2人份的蛋奶酥）
原料：
贝夏美酱：
黄油 30克
面粉 30克
牛奶 180毫升
鸡蛋黄 1个
鸡蛋清 150克
干酪碎 50克
火腿 100克
盐、胡椒粉、肉豆蔻粉各适量
奶油（抹蛋奶酥模具时用30克
干酪片（用于装饰）50克
1 锅内放入黄油烧化后，放入面粉炒匀，注意不能让面粉出现焦煳色，做成白色面糊，并将其冷却。
2 牛奶煮沸后，慢慢倒入已冷却的面糊中，并使用搅拌器不停地搅拌。
3 往步骤2的材料中放入盐、胡椒粉和磨碎的肉豆蔻调味。
4 边加热边搅拌约15分钟后，为了不出现焦煳色，需要不停地搅拌，这样就可以做出醇香的贝夏美酱了（由于这是做蛋奶酥时用的，因此做出的酱很稠）。
5 将干酪碎和蛋黄加入步骤4中，搅拌均匀。
6 关掉火，立刻放入切成碎末的火腿，并进行充分搅拌。
7 将奶油涂抹在250毫升的蛋奶酥模具上，并放入冰箱中冷藏；将蛋清放入另一个碗中，并加入1小撮盐，充分打发。
8 将步骤7中的少量打发蛋白放入步骤6的材料中，并用搅拌器搅拌均匀。
9 加入剩下的打发蛋白，使用刮刀像切东西一样搅拌，注意不要破坏其中的泡沫。
10 搅拌好后尽快放进蛋奶酥的模子中，并且放入的量以即将溢出来为宜；用刮刀把表面整理光滑。
11 为了让做好的蛋奶酥能够竖起来需要用拇指沿蛋奶酥周边旋转一圈。
12 将切成菱形的干酪片和火腿片放在表面做装饰，然后放进已经预热至170℃的烤箱中，烤30分钟左右即可。
鞑靼汁鳎鱼柳
把小鱼切成细长条，再过油炸至香酥。这是一道绝品菜！
4人份
原料：
鳎鱼 3条（约450克
牛奶 200毫升
面粉 100克
鸡蛋 2个
色拉油 少许
面包粉 100克
柠檬 1个
巴西里 100克
盐 适量
酱汁：
蛋黄美乃滋（参考第30页） 250克
酸豆末 60克
酸菜黄瓜末 60克
洋葱末 60克
香芹末 半根
巴西里末 3大匙
煮鸡蛋（切成碎末）2个
1 先把鳎鱼切成5片，再切成宽1厘米、长4～5厘米的细长条。
2 将鱼柳浸泡在牛奶中，然后撒上面粉，并筛掉多余的面粉。
3 将少许色拉油放入打散的鸡蛋中进行搅拌，然后放入鱼柳，捞出再过滤掉多余的汤汁。对于细长的食材，这样可以快速有效地将蛋汁裹在表面。
4 将干燥后的面包放入搅拌器搅拌成自制面包粉，然后撒在鱼柳上。
5 滚动已经带有面包粉的鱼柳，做成小鱼的形状。
6 把油加热到180℃，然后把鳎鱼放进去炸成金黄色。
7 炸好后，立刻撒上盐，然后放在暖和的地方；去掉巴西里的茎，并洗干净，晾干，然后放进步骤6的热油锅中，为了保持原有的绿色，要快速炸一下，最后再撒上盐。
8 制作酱汁：在制作酱汁时，要将所有的材料都切成碎末，然后再放在一起进行搅拌。
9 这样风味独特的鞑靼汁就做好了。将餐巾纸折好放在盘子中，然后把切成2厘米左右的鱼柳放进去，用巴西里和柠檬做装饰。酱汁需要盛在别的容器里一起上桌。
说明：
在炸鱼的时候，不用像通常那样将鸡蛋、牛奶、面包粉做成炸粉裹在上面，只需要事先在牛奶里浸泡片刻，然后撒上面粉再炸就可以了。
利用馅料制作的菜例
勃艮第海贝镶肉
以法式蜗牛黄油馅料的制作方法烹调是这道菜肴的关键；还可以使用文蛤等其他食材，这是一道可以品尝地道口味的法式菜肴。
4人份
原料：
大海贝 32个
红葱碎、黄油、白葡萄酒各适量
法式蜗牛黄油：
黄油 300克
巴西里末 150克
蒜末 60克
红葱头碎 60克
杏仁粉 30克
榛仁粉（可以用核桃粉代替） 30克
柠檬汁 半个柠檬的量
白兰地酒 3大匙
盐、胡椒粉各适量
说明：
如果没有榛子粉或者核桃粉，也可以省去不用。另外，为了操作更简单，可以事先把所有原料都放进搅拌器中搅拌一下。
1 将黄油放在常温下待变软时加入巴西里末、蒜末和红葱碎，然后再加入杏仁粉和榛子粉。
2 加入柠檬汁和白兰地酒，再放入盐和胡椒粉调味，然后用木制的刮刀搅拌均匀。
3 搅拌均匀后，放入保鲜膜中，并做成筒状放进冰箱里冷藏，就是制作法式蜗牛黄油馅料的做法。
4 在平底锅里用黄油炒红葱头的碎末，然后加入海贝，再略炒一下，并放入白葡萄酒，然后盖上盖子煮几分钟。
5 待海贝的口张开时，把贝肉从贝壳中剥离。
6 取少量步骤3中的法式蜗牛黄油馅料，放在贝壳里，再摆上贝肉。
7 在贝肉上面也要放上法式蜗牛黄油馅料，然后放进冰箱中冷藏。
8 烤盘中撒上粗盐，将贝壳放在上面，并放进烤箱中；把表面烤至黄褐色即可。
制作胡萝卜配菜：
1 把胡萝卜切成厚度为5毫米的圆形切片，将胡萝卜、盐、砂糖放进锅中，然后加入水并且水位足以没过胡萝卜，用涂有黄油的烤盘纸盖着。
2 加热直到汤汁沸腾，并使其蒸发，直到白砂糖和黄油变成糊状，胡萝卜的表面出现光泽。为了不让胡萝卜出现焦煳色要不停地转动锅。
胡萝卜牛肉卷
往薄牛肉片中放入馅料，并且用熬煮的汤汁作为酱汁，不需要另向煮好的汤汁中加其他增稠料勾芡，是这道菜的特色。
4人份
原料：
薄牛肉片（ 1厘米厚，约120克） 4片
猪肉末 250克
黄油 100克
油 100毫升
面粉 适量
番茄酱 1大匙
番茄 2个
白葡萄酒 100毫升
牛肉高汤 300毫升
辛香料、盐、胡椒粉各适量
蔬菜丁（切成边长为2毫米的骰子形）：
胡萝卜 60克
洋葱 60克
芹菜 60克
蒜 20克
白蘑菇汤：
蘑菇 100克
红葱头（切碎） 2个
蒜（切碎） 2瓣
巴西里碎 2大匙
胡萝卜配菜：
胡萝卜 400克
砂糖、盐各适量
黄油 60克
说明：
1.将红葱碎和蘑菇碎用黄油炒熟，常作为填充的馅料使用。
2.用于配菜的胡萝卜不需要切成太大的圆形切片，因此在挑选胡萝卜时要选择较细的，但是在做蔬菜丁时，要选择较粗的胡萝卜。另外如果水加得过多，就需要煮更长的时间，因此为了防止出现这样的情况，在煮的时候要注意火候，如果未煮熟而水不够，可以再加些水再煮。
1 用保鲜膜把薄牛肉片包起来，拍松拍薄，使其厚度为3毫米左右。
2 将蘑菇切成碎末，并浇上柠檬汁；加入红葱头、蒜一起用奶油炒，然后再加入蘑菇，并加入盐和胡椒粉调味；最后加入巴西里碎炒匀。
3 待稍凉后，放入猪肉末、盐和胡椒粉，并搅拌均匀。
4 用小勺子取一满勺步骤3的材料，放在抹上盐和胡椒粉的步骤1的牛肉片上。
5 为了不让馅出来，要从四个方向向中间包住。
6 系上棉线，然后撒上盐和胡椒粉
7 往牛肉卷上撒面粉，并拍打掉多余的面粉。
8 将油和黄油放入平底锅中，油热了以后放入牛肉卷，并煎至褐色，然后盛出沥油。
9 向平底锅中加入黄油烧化，炒蔬菜丁。
10 加入番茄酱炒，（把酸味炒出来）加入切成丁的番茄和辛香料；然后把步骤8中的牛肉卷放进去，并加入白葡萄酒，稀释汤汁
11 慢慢煮至汤汁蒸发掉，即将出现焦煳色为止；然后加入牛肉高汤、盐和胡椒粉，盖上盖子放进180℃的烤箱中，烤约20分钟
12 取出牛肉卷和辛香料，继续煮汤汁，并调味；去掉牛肉卷上的棉线，盛放在盘子中，将煮好的、带有光泽的胡萝卜片摆放在盘子的周围，并将酱汁浇在肉卷上。
以烤鸡为主菜制作的菜例
法式比萨饼
这是利用发酵面团做成像比萨样子的果馅饼，在法国南部非常受欢迎。充分散发着洋葱的甜味，也是一道别有风味的点心。
4人份
原料：
发酵面团 300克
洋葱（切薄片）500克
黄油 60克
patchpatch鱼罐头 1罐
黑橄榄 15个
盐、胡椒粉、橄榄油各适量
1 准备发酵的面团：在第一次发酵的时候，用黄油炒洋葱片，放入盐和胡椒粉调味。
2 把洋葱用小火炒成黄褐色，并使其缩为原来一半的量（大约需要20分钟），然后放置冷却。
3 把发酵好的面团，放在撒有干面粉的台子上，并碾成厚度大约为5毫米的面皮。
4 利用模具或锅盖切出一个直径18厘米圆形。
5 用小刀把周围刻上花边。
6 将步骤2中的洋葱放在步骤5的面皮上面，边缘处不需要放。
7 将patchpatch鱼竖着切成两半，并摆放成方格状，然后把黑橄榄放入每个方格中。
8 在果馅饼上面浇少许橄榄油，然后放入180℃的烤箱中，烤30分钟左右。烤好后，让其自然变凉，等不太烫时再享用。
烤鸡配奶汁烤土豆
烤鸡也是法国的传统菜之一。一起掌握怎么处理一只鸡和如何做出简单美味的奶汁烤土豆吧。
4人份
嫩鸡 1只（约1.5千克）
盐、胡椒粉、百里香、月桂叶各适量
蒜 2片
洋葱 100克
胡萝卜 100克
芹菜 1根
黄油 60克
油 50毫升
西洋菜 适量
奶汁烤土豆：
土豆 750克
蒜 4瓣
黄油 100克
牛奶 1升
鲜奶油 500毫升
盐、胡椒粉各适量
乳酪 200克
1 将治净的鸡肉抹上盐、胡椒粉，再将百里香、月桂叶和蒜放入嫩鸡的里面，外面也需要抹上盐和胡椒粉，然后系上棉线。
2 将洋葱、胡萝卜和芹菜切成蔬菜丁，炒后铺在烤盘或者放进烤箱的平底锅里，再把鸡横着放在上面，并撒上百里香、月桂叶
3 将鸡朝向外面的部分涂上一层黄油，然后放入180℃的烤箱中烤15分钟后，翻转鸡身，让里面的部分朝向外面，然后再放进烤箱中烤。
4 15分钟后，再次翻转让背部朝上，切断绑在鸡腿上的棉线，再烤15分钟；烤好后，盛放在铺有网状物的盘子中沥油，放15分钟左右。
5 沥掉烤盘上的油，把蔬菜放进去，炒至上色注入凉水或者牛肉高汤、白葡萄酒加凉水，或者白葡萄酒加牛肉高汤，其中的任意一种都可以，然后将汤汁稀释。
6 熬煮大约20分钟后，过滤出汤汁然后再继续熬汤汁并撇去浮沫后调味；去掉绑在鸡身上的棉线，和西洋菜一起盛放在盘子中；汤汁盛入别的容器中，一起上桌
7 制作奶汁烤土豆：土豆洗净后去皮，削成圆筒状后再切成3～4毫米的薄片，不要浸在水中。
8 用蒜擦锅底并涂上黄油。
