红果奶油柠檬塔
(直径12cm塔1个及直径6cm塔3个量)
材料
法式塔皮150g
(见p.7)
红果奶油
巴伐露材料
树莓和草莓混合果泥150g
英式奶油酱90g(见p.12)
柠檬汁5ml
吉利丁片8g
淡奶油90ml
顺滑柠檬
奶油酱材料
柠檬汁15ml
蛋液15g
细砂糖20g
黄油25g
奶油奶酪75g
淡奶油75ml
吉利丁片3.5g
其他
巧克力花少许
镜面果胶适量
做法
1.将制作好的法式塔皮擀成0.3cm厚。
2~3.放入塔模中，去除围边多余的面团。用叉子在表面扎小孔，冷藏30分钟定型。
4.在定型好的塔皮表面压重物，烤箱预热180℃烤15分钟左右，取出重物再烤10分钟左右，烤好后脱模，放网架上放凉。
5.将制作好的英式奶油酱趁热过滤一次，加入8g泡软并沥干水分的吉利丁片混合均匀。
6~7.与树莓和草莓混合果泥混合均匀后，倒入稍打发的淡奶油混合拌匀。
8.倒入12cm的心形慕斯圈中冷藏至凝固。
9.柠檬汁、蛋液、糖混合搅拌均匀，小火加热至浓稠，加热过程中不停搅拌。
10.过滤柠檬酱，加入软化的黄油，用电动打蛋器耐心搅打成奶油霜。
11.3.5g吉利丁片泡软并沥干水分，隔水加热熔化，加入软化的奶油奶酪中。
12~14.加入奶油霜混合搅打均匀，再加入75ml稍打发的淡奶油混合拌匀。
15.将柠檬奶油酱挤入塔中，冷藏至凝固。
16.覆盖脱模的红果巴伐露，表面涂抹上镜面果胶，多出来的柠檬奶油酱可以用来挤奶油花，再用巧克力花装饰即可。
黄桃树莓慕斯蛋糕
(6寸圆模2个量)
树莓慕斯材料
树莓果泥150g
吉利丁片7.5g
意式蛋白霜80g
(见p.13)
(水13ml、
蛋白24g、
白砂糖44g)
淡奶油90ml
黄桃慕斯材料
黄桃果泥250g
吉利丁片12.5g
柠檬汁1大勺
意式蛋白霜120g
(水22ml、
白砂糖73g、
蛋白40g)
淡奶油150ml
其他
直径12cm和14cm的
海绵蛋糕各1片
粉红马卡龙
蛋白糖霜饼干
珊瑚糖
打发的
淡奶油80ml
做法
1.树莓果泥煮至稍沸，加入泡软的吉利丁片混合至溶解，用冰水降温至25℃左右。
2.树莓果泥与80g意式蛋白霜混合拌匀，再与90ml稍打发的淡奶油混合均匀。
3.12cm的蛋糕片铺在圆形慕斯圈底部，倒入树莓慕斯，剩余的倒入心形慕斯圈中。
4.将凝固好的心形树莓慕斯放入模具内，脱模，冷藏备用。
5.将黄桃果泥取少许稍加热，与泡软并沥干水分的吉利丁片混合至溶解，倒入剩余的果泥中，加柠檬汁混合均匀。
6.与120g意式蛋白霜混合均匀，再与150ml稍打发的淡奶油混合拌匀。
7.倒入模具中少许，快速冷冻至稍凝固，将提前制作好的直径12cm的树莓慕斯倒扣在上面。
8.倒入剩余的黄桃慕斯，盖上14cm的蛋糕片，冷藏过夜。倒扣使用吹风机加热脱模，用马卡龙、蛋白糖霜饼干和珊瑚糖打发的淡奶油装饰即可。
无花果奶油巴伐露
(6个量)
可可杏仁饼材料
蛋白50g
细砂糖15g
杏仁粉40g
可可粉5g
糖粉45g
夏威夷果10g
巴伐露
奶油酱材料
英式奶油酱50g(见p.12)
淡奶油50ml
吉利丁片2g
无花果
巴伐露材料
英式奶油酱90g
无花果100g
蓝莓20g
柠檬汁5ml
细砂糖10g
吉利丁片6g
淡奶油70ml
无花果适量
装饰
珊瑚糖适量
银色糖珠适量
做法
1.可可杏仁饼材料中的所有粉类混合细细研磨后过筛，混入切碎的夏威夷果。
2.蛋白加糖打至中性发泡，提起打蛋器有个小小的尖钩即可。
3.分两次加入粉类，轻轻捞拌、翻拌均匀。
4.在烤盘上铺油布，挤直径6cm和4cm的圆饼各6片，剩下的全都挤成2cm的小圆饼，筛三次糖粉，每次都要等前次吸收后再筛。烤箱预热220℃，小圆饼烤6分钟，大圆饼烤10分钟，取出后放凉备用。
5.巴伐露奶油酱材料中的英式奶油酱煮至80℃左右，中途要不停搅拌，防止结块。过滤后加入泡软并沥干水分的吉利丁片混合至溶解，放凉备用。
6.50ml淡奶油稍打发与奶油酱混合均匀。
7.倒入模具中，模具壁也要均匀涂抹上，快速冷冻至凝固。
8.无花果巴伐露材料中的无花果、蓝莓洗净加入柠檬汁和白砂糖搅打成果泥。
9.用步骤5中的方法煮英式奶油酱，然后加入泡软的吉利丁片混合至溶解。
10.稍打发的70ml淡奶油与放凉的英式奶油酱混合均匀，再与无花果果泥混合拌匀。
11.模具中倒入约5分满，放入切成小丁的无花果。
12.盖上1片直径4cm的可可杏仁饼。
13.再倒入无花果巴伐露至9分满，盖上直径6cm的可可杏仁饼，冷冻至凝固。
14.脱模后用4cm的可可杏仁饼围边，表面装饰上珊瑚糖和银色糖珠。
Tips
这里添加少许的蓝莓果泥是为了上色用，如果有红心无花果不加蓝莓也可以，可以加入少许白兰地增加风味。
香草奶油乳酪布丁杯(100ml布丁杯6杯量)
传统布丁与果冻和奶油酱融合，不但口感更加丰富，而且冷冻后品尝会让整个夏天清爽起来。
马斯卡彭布丁材料
马斯卡彭芝士80g
牛奶50ml
淡奶油75ml
蛋黄40g
细砂糖20g
香草豆荚1/8根
水晶蓝冻材料
蓝力娇酒200ml
水50ml
细砂糖20g
吉利丁片6g
蜂蜜巴伐露材料
牛奶90ml
蜂蜜40ml
蛋黄40g
樱桃糖浆1大勺
淡奶油150ml
吉利丁片8g
做法
1.马斯卡彭布丁材料中的牛奶、淡奶油、细砂糖、香草豆荚混合煮沸。慢慢倒入室温软化的马斯卡彭芝士中，混合均匀。
2.蛋黄稍打散，倒入马斯卡彭奶油糊混合均匀。用厨房用纸将表面的粗泡去除，盖上保鲜膜静置一会儿。
3.倒入布丁杯，烤盘内倒入温水，200℃隔水蒸烤30分钟左右。取出放凉备用。
4.水晶蓝冻材料中的水加糖煮沸，加入泡软并沥干水分的吉利丁片混合至溶解，放凉后加入蓝力娇酒混合均匀。
5.倒在马斯卡彭布丁上，冷藏至凝固。留一些余量，冷藏凝固后可捣碎做装饰用。
6.蜂蜜巴伐露材料中的蛋黄加蜂蜜打散，牛奶加热后慢慢倒入蛋黄蜂蜜液中，混合均匀后倒回锅中煮至外圈稍冒泡即可。
7.过滤后加入泡软并沥干水分的吉利丁片至溶解，放凉。加入樱桃糖浆混匀后，与稍打发的淡奶油拌匀。
8.倒入凝固好的水晶蓝冻，让其快速冷冻凝固。
9.剩余的蜂蜜巴伐露挤入玫瑰形的模具中也冷冻至凝固。
10.最后在中间摆放上玫瑰造型的巴伐露，周围用捣碎的水晶蓝冻装饰即可。
