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第12章 民以食为天 (7)

◎ 第四种,制作果味牛奶。

很多家有宝贝的奶奶们、爷爷们都有这样的精力。孩子不愿意喝牛奶,于是就在牛奶中加一些水果汁,增加它的风味。尤其喜欢在牛奶中添加橙汁、橘汁或柠檬汁。这看上去是个好办法。但实际上,橙汁、橘汁和柠檬汁均富含果酸,而果酸遇到牛奶中的蛋白质,就会发生蛋白质变性,从而降低了牛奶的营养价值。

◎ 第五种,牛奶中加米汤、稀饭,中西合璧。

很多中老年朋友认为,牛奶很有营养,米汤、稀饭也很有营养,将这二者合璧,可以是营养加倍,促进营养均衡。其实这种做法很不科学。牛奶中含有维生素A,而米汤和稀饭主要以淀粉为主。米汤和稀饭中的脂肪氧化酶,会破坏牛奶中的维生素A。对于发育中的青少年而言,如果摄取维生素A不足,会造成他们身体的发育迟缓,体弱多病。所以,二者决不可混搭,要分开食用。

◎ 第六种,牛奶要煮沸,易消化,好吸收。

很多中老年朋友都存在这样的认知,喝牛奶要和煮开的,这样的牛奶不仅卫生,还容易消化,对蛋白质的吸收很有好处。这种观点是在是错得离谱。通常,牛奶消毒的温度要求并不高,七十摄氏度时用三分钟就可以达到杀菌效果,六十摄氏度时用六分钟即可达到杀菌效果。如果煮沸,温度会达到摄氏一百度,这时牛奶中的乳糖会出现焦化现象。焦糖是发癌症的罪魁祸首之一。其次,煮沸后牛奶中的钙会出现磷酸沉淀现象,从而降低牛奶的营养价值。

关于鸡蛋的九个误区

又一次我去菜市场买菜,看到旁边的一位中老年朋友在挑鸡蛋。他挑的都是桃红色壳的,我觉很有意思,就问他为什么只挑这种颜色的鸡蛋。他告诉我说,通过鸡蛋的蛋壳可以看到鸡蛋里面的营养,越是有营养的鸡蛋,其蛋壳的颜色也就越深。

这是一种十分错误的观点。根据我平时的观察类似的误区还有很多。这些误区不仅破坏了鸡蛋本身的营养,甚至还会给身体造成危害。而且随着人们生活水平的提高,全民养生意识的增强,这种不当行为所引起的危害也日趋严重。以下是我通过生活总结发现的,关于鸡蛋的九个最严重的误区。

◎蛋壳透视鸡蛋的营养,其颜色越深,营养价值也就越高。

用蛋壳透视鸡蛋的营养,这实在是无稽之谈。蛋壳的颜色主要是由一种叫“卵壳卟啉”的物质所决定的,而非鸡蛋的营养的价值。而这种物质也是毫无营养价值的。研究表明,鸡蛋的营养价值取决于鸡的饮食营养结构。而评价鸡蛋的营养价值,则应该观察蛋白的品质。

蛋白的品质是由蛋清中的蛋白质的含量决定的。从感官上看,蛋清越浓稠,表明蛋白质含量越高,蛋白的品质也就越好。除了观察蛋白(蛋清)外,蛋黄也是评定鸡蛋营养价值的重要因素。

蛋黄的颜色有深有浅,从淡黄色至橙黄色的都有。蛋黄颜色与鸡蛋的营养价值就息息相关了,这是由于决定蛋黄颜色的是其中的色素。蛋黄里的色素主要有叶黄素、玉米黄质、黄体素、胡萝卜素以及核黄素等。而蛋黄颜色的深浅,通常表明了这些色素含量的多寡。这些色素中的叶黄素、胡萝卜素等,可以在人体内转变成维生素A。因此,正常情况下,蛋黄颜色越深,表明鸡蛋的营养越好。

◎鸡蛋的营养与使用方法没关系。

这也是我们常见的一种误区,很多中老年朋友选出了好鸡蛋,却偏偏随行所致的烹饪,觉得营养就在鸡蛋里,无论怎么烹调都没有关系。这事实上是一种错误的观点。鸡蛋的吃法和鸡蛋之间有着一种先天的联系。

我们习惯的鸡蛋的吃法有煮、蒸、炸、炒等。而就鸡蛋的消化和营养的吸收率来说,煮鸡蛋和蒸鸡蛋可以保证营养百分之一百的保存下来;鸡蛋嫩炸,可以保存下来百分之九十八;炒鸡蛋可以保存下来百分之九十六;而荷包蛋值可以保存下总营养的百分之九十二点五。老炸的营养价值更低,只能消化吸收总营养的百分之八十一点一;生吃鸡蛋是最不科学的,但从营养的摄入说,生吃只能消化吸收鸡蛋总营养的百分之三十至百分之五十。由此来看,煮和蒸才是鸡蛋的最佳吃法。

◎生吃鸡蛋最营养。

受外来饮食习惯影响,越来越多的中国人养成了生吃鸡蛋的习惯,认为没有经过“热破坏”的鸡蛋营养价值更高。甚至有人说生吃鸡蛋有润肺、润嗓的功效。事实上,这却是最浪费鸡蛋的吃法。首先我们已经知道,生吃鸡蛋,人体只能消化吸收其中百分之三十到百分之五十的营养。而且,生鸡蛋不卫生,在蛋清和蛋黄中含有大量的细菌。人们食用的这样的鸡蛋,容易引起细菌感染。此外生鸡蛋中含有抗生物素蛋白,会影响人体对食物中生物素的吸收,使身体出现食欲不振、全身无力、肌肉疼痛、皮肤发炎、脱眉等“生物素缺乏症”。

◎鸡蛋加豆浆,营养双倍吸收。

我家楼下有一家早餐店,我起来去买早餐的时候,发现里面有不少的年轻人,把鸡蛋打在豆浆里,或者就这鸡蛋喝豆浆。我告诉他们这样的饮食不科学,他们却说,豆浆加鸡蛋,营养双倍吸收,哪里不科学呢?

事实上,豆浆加鸡蛋不但不会起到“营养双倍”的作用,反而会影响营养物质的吸收。中医讲豆浆的性味甘平,有很好的滋补作用。现代营养学研究发现,豆浆中含有大量的植物蛋白、植物脂肪、碳水化合物、维生素和多种矿物质,是一种很好的天然营养品。但是其中含有一种特殊物质,叫胰蛋白酶。它会与蛋清中的卵清蛋白结合,造成营养成分的流失,降低豆浆和鸡蛋的营养价值。也就是说,鸡蛋和豆浆打在一起,其营养还远不及单吃他们其中的一样。

◎鸡蛋是越熟越好。

很多中老年朋友都不习惯吃生鸡蛋,也不喜欢吃溏心蛋,他们更喜欢吃熟透了的鸡蛋,而且是约熟越好,这样做主要是由他们的口味决定的。而这种做法是十分错误的。鸡蛋如果煮的时间过长,蛋黄中的亚铁离子会与硫离子发生化学反应,生成硫化亚铁这种褐色的沉淀物,妨碍人体对蛋黄中铁的吸收。

而油煎鸡蛋时间过长,荷包蛋的边缘就会被烤焦,鸡蛋清中所含的高分子蛋白质,会变成低分子氨基酸。这种氨基酸在高温下,会形成对人体健康不利的化学物质,对人体发生危害。

正确的煮鸡蛋的方法:

首先,要将鸡蛋洗干净,放在盛水的锅内浸泡一分钟。这样做可以防止鸡蛋在煮的过程中,蛋壳爆裂,蛋清益处。

浸泡后,先用小火将锅烧开。

水沸腾后,改用文火煮八分钟即可。

这样处出来的鸡蛋既不会生,也不会因为“煮过头”而是得营养流失。是食用鸡蛋最好的方法。

◎新品种更好,“功能鸡蛋”比普通鸡蛋对身体更有益。

现代科学技术带来很多好处,发明了很多有益于我们生活的新品种食物,其中就包括了“功能鸡蛋”的产生。

所谓“功能鸡蛋”是指那些富含锌、碘、硒、钙的各种微量矿物质的鸡蛋。现在的生活环境好了,很多中老年朋友处于尝鲜和养生保健的目的,去买这种功能鸡蛋,想当然的认为,富含更多营养对人的身体越有益。事实上,并非所有的人都适合食用“功能鸡蛋”。因为并不是每个人都缺功能鸡蛋中所含的营养素。因此,中老年朋友在选择功能鸡蛋时,应该有针对性的,切忌盲目进补。

◎鸡蛋与胆固醇的亲密联系,老年人忌食鸡蛋。

由于鸡蛋中含有较高的胆固醇,所以,一直流行着老年人忌食鸡蛋的说法。而近年来的科学实验证明,这种说法是完全没有道理的。因为蛋黄中含有很丰富的卵磷脂,是一种强有力的乳化剂,能使胆固醇和脂肪颗粒变得极细,顺利通过血管壁而被细胞充分利用,从而减少血液中的胆固醇。而且蛋黄中的卵磷脂被消化后可释放出胆碱,进入血液中进而合成乙酰胆碱,是神经递质的主要物质,可提高脑功能,增强记忆力。

所以说,终老年朋友盲目的忌食鸡蛋是不利于身体健康的。对于大多数的中老年朋友而言,每个星期两个鸡蛋还是很有必要的。

◎一人吃两人补,产妇应该多吃鸡蛋

很多家里有孕妇的老人都喜欢给孕妇,尤其是将要临产的产妇吃鸡蛋,认为这样即可以增加营养,又可以保证产妇的体力。所以尽可能的给她们吃鸡蛋。而事实上呢,这种做法不但不会起到中老年朋友预期的效果,反而会加重产妇的身体负担。

因为产妇在分娩过程中体力消耗很大,消化吸收功能减弱,肝脏的解毒功能降低,大量食用鸡蛋后会导致肝、肾的负担加重,引起不良后果。严重的甚至会出现腹部胀闷、头晕目眩、四肢乏力、昏迷等症状,最终导致“蛋白质中毒综合征”的出现。

一般情况下,孕产妇每天吃三个左右的鸡蛋就足够了,不需要过度的进补鸡蛋中的蛋白质。

◎糖水荷包蛋,美味又营养

在我国的南方地区,不少人都有吃糖水荷包蛋的习惯。认为这样的饮食可以增加鸡蛋的营养。我家邻居就是糖水荷包蛋的拥护者。在我告诉他们说了这种吃法不正确前,一直演习这种饮食习惯。为什么我要告诉他们这种饮食习惯不正确呢?

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