食物的营养价值，不仅取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量，只有恰当的烹调才不会让具有很高营养价值的食物变成毫无营养的垃圾食物。记住，健康的烹调方式意味着：别把营养丢了。
烹调习惯宜忌
1.洗后切菜，米轻洗。这样可以减少水溶性维生素C的流失。
2.主食宜焖蒸，忌捞煮蒸。焖主食可以最大限度地保存水溶性维生素、蛋白质、糖类、矿物质等，而水捞或汤食的主食，水溶性维生素和无机盐会损失50%左右。
3.控制盐和味精。摄取过量的盐分和味精对身体绝无好处。可考虑用香料、调味醋、柑橘汁来取代盐。将大蒜和洋葱粉（不是蒜盐和葱盐）加进肉类和汤中，味道亦不错。
4.加盖烹调，急火快炒。加盖烹调是为了防止菜肴中水溶性维生素随蒸汽蒸发，也保存了食品的香气。急火快炒，不但使菜肴鲜嫩，而且保存了70%～90%的维生素，而久炖的菜肴，要损失45%以上的维生素。
5.除去油脂。烹调时尽可能沥干油分，刚煎炸完的食物要用专用纸巾吸除油分。将吃不完的汤放在冰柜内，加热前可将表面的油撇去。
6.不吃烧焦的食物。尽量少用明火烤肉，以降低食物烧焦的机会。微波炉烹调是健康的烹调方式，因为烹调时间短，可以减少营养物质的流失。
7.现吃现炒。现吃现炒是保存维生素的好办法。烹调好的菜肴放15分钟后维生素损失25%，放90分钟后损失75%。
8.炒鸡蛋不宜放味精。鸡蛋本身含有与味精相同的成分——谷氨酸，因此炒鸡蛋时没有必要再放味精。
9.咸肉、香肠、火腿不宜煎炸。咸肉及香肠、火腿等食物中，往往含有微量的亚硝胺，经油炸油煎后，会产生致癌物亚硝胺吡咯烷。
给你的常识纠纠错
1.误区：胡萝卜等蔬菜只有生吃才最有营养。
更正：胡萝卜适宜油炒或和肉类一起煮，营养才能被人体吸收。
2.误区：冰箱冷冻可保持食物的新鲜，不破坏维生素。
更正：食物不能长时间存放，应尽快食用。
3.误区：焯菜时冷水下锅，炒菜时慢慢加热。
更正：焯菜时热水下锅，炒菜时大火快炒。
4.误区：吃汤菜时只吃菜不喝汤。
更正：对于蔬菜汤，一定要吃菜也喝汤。
5.误区：多汁蔬菜的汁挤掉，以免做馅时出汤。
更正：防止馅料流汤的方法是先把肉剁碎，加上调料拌匀，然后把蔬菜剁碎，最后把剁好的菜一点点加到肉馅里，边加边搅拌。
6.误区：一次买一周的蔬菜储存着慢慢吃。
更正：随买随吃，尽量不长时间储存蔬菜。
7.误区：煮豆粥时放点小苏打。
更正：先将豆子或花生米浸泡一会儿再煮。
用油三错
“油”是我们每日必吃的食物，因此它的用法是否科学对人体能否保持健康至关重要，如果使用不当，日积月累甚至可能引发癌症。
针对人们在饮食生活中在食用油方面容易出现的一些误区，著名心血管专家洪昭光教授提出了以下建议：
误区1：长期只吃单一品种的油。专家建议最好是几种油交替搭配食用，或一段时间用一种油，下一段时间换另一种油，因为很少有一种油可以解决所有油脂需要的问题。
误区2：不吃植物性食用油或动物油。如果没有油，就会造成体内维生素的缺乏，以及必需脂肪酸的缺乏，影响人体的健康。
一味强调只吃植物油，不吃动物油，也是不行的。在一定的剂量下，动物油（饱和脂肪酸）对人体是有益的。
误区3：血脂或体重不正常的人群，用油一样。对于血脂或体重不正常的特殊人群来说，我们更强调的是选择植物油中的高单不饱和脂肪酸。在用油的量上，也要有所控制。血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过25克，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂异常的人群、肥胖的人群、肥胖相关疾病的人群或者有肥胖家族史的人群，他们每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。
小心微波炉变成毒素之源
如今，几乎每个家庭都拥有微波炉。微波炉既快捷又方便，经济实惠，是现代生活理想的烹饪工具。但如果使用不当，极易产生毒素，对健康极具危害性。
1.忌超时加热食品。放入微波炉解冻或加热，若忘记取出，如果时间超过2小时，则应丢掉不要，以免引起食物中毒。
2.忌使用金属器皿。因为放入炉内的铁、铝、不锈钢等金属器皿，微波炉在加热时会与之产生电火花并反射微波，既损伤炉体又做不熟食物。
3.忌再冷冻经微波炉解冻的肉类。因为肉类在微波炉中解冻后，实际上已将外面一层低温加热了，在此温度下细菌容易繁殖，虽再冷冻可使其繁殖停止，却不能将活菌杀死。已用微波炉解冻的肉类，如果再放入冰箱冷冻，必须加热至全熟。
4.忌将普通塑料容器放入微波炉加热。一是热的食物会使容器变形；二是普通塑料会放出有毒物质，污染食物，危害人体健康。
5.忌将肉类加热至半熟后再用微波炉加热。因为在半熟的食品中细菌仍会生长，第二次再用微波炉加热时，由于时间短，不可能将细菌全部杀死。冰冻肉类食品须先在微波炉中解冻，然后再加热为熟食。
6.忌使用封闭容器。加热液体时应使用阔口容器，因为在封闭容器内加热食物时产生的热量不容易散发，使容器内压力过高，易引起喷爆事故。即使在煎煮带壳食物时，也要事先用针或筷子将壳膜刺破，以免加热后引起爆裂、飞溅弄脏炉壁。
7.忌长时间在微波炉前。使用微波炉时，应注意至少离炉0.5米以上，眼睛不要看着炉门，不可在炉前久站。食物从炉中取出后，最好先放几分钟再吃。
8.忌将袋装奶带袋直接高温加热。微波炉加热温度一般是在100℃以上，这会使袋装奶的包装成分聚乙烯分解，产生的毒素会随牛奶进入人体。所以要加热袋装奶最好将奶倒入杯中再加热。也可以用100℃以下的开水烫温奶袋，使牛奶温热。但将奶袋放到炉子上加热就不可以，因为只要水一开，温度就会超过100℃。
习惯小提醒
我们在烹调时，常常会由锅沿冒出火苗，这种现象被称为“飞火”。从营养学的角度讲，由飞火烹制的菜肴会对健康产生不良影响，还可能引起癌变。
日常烹调中，注意勿将油脂过度加热，一旦出现飞火现象，应立即将锅撤离火源，并盖上锅盖，使之与空气隔绝，熄灭飞火后再进行操作。
