发明这道菜的厨师，是谁？他挺会配料的。海参的价值除了营养之外，还体现在柔韧皆备的口感上，简直无法用语言来详加描述。吃的就是这一口！它固然是好东西，但本色并无味，需要靠汤料或配菜的感染，来获得某种滋味。可以据此演绎；肉感的海参，其实是没有灵魂的，必须借助别人的灵感才能生动。譬如这次，喷香的猪肉馅就带给它灵感，使它充实而凝重。它不再是一般单薄的空船，而装满了美味的货物，船本身也就成了信心十足的意象。这道菜名叫“一帆风顺”，象征着风调雨顺、一切平安，既是一种祝愿，又能唤起食客的想像，这与其形象及产地都是吻合的……在我眼中，它更像是来自遥远海洋的“东坡肉”了，如果海底也有一位爱吃肉的东坡先生的话。
做海参菜，调味很重要，要让调制好的味道渗透到海参的每一个“细胞”里。应该蒸（或煨或烧）到熟透为止。否则嚼海参，就跟嚼一块已失去糖分的香口胶似的，没多大意思的。
配料里的山药，也是好东西。从它的名称可以看出，既有食用价值，又有药用价值。在中医眼里，山药属于补气药，具有健脾、补肺、固肾、益精之功，还可治疗糖尿病。由于山药性温味甘，在中国人的餐桌上也很受欢迎，被誉为色、香、味三绝的补益佳品。在这道“一帆风顺”特色菜里，因为有了山药，猪肉馅显得肥而不腻，而海参也沾染上陆地植物的那种清香，也就等于有了灵魂。荤与素的搭配，灵与肉的结合，达到天衣无缝的程度。海参是船，猪肉馅是帆，而山药的香气，则是吹在船帆上的不绝如缕的清风。
现在，这艘远道而来、气宇轩昂的帆船，就要在我的嘴唇上靠岸。放心吧，哥们愿意做你的避风港。
长年菜
闽南一带，将去蒂洗净的芥菜整棵整棵地烹炒（也可加同汤小火煮熟），并不切成小段。搁在瓷盘里，绿茵茵的，仍保持着苗条优美的体形，犹如不施粉黛的村姑，别有一番滋味。谓之长年菜，寄托着长寿延年的意思。逢年过节，或过生日时，总喜欢选用这道名称吉祥，意味深长的蔬菜，因为它本身就跟象形文字似的，洋溢着绿色的诗意和蓬勃的生机。
在其他一些地方，譬如我的故乡南京，对芥菜一类（还包括茼蒿、青菜秧、油菜），也偏爱保持其原形，乃至原色原味。并不愿做过多加工，甚至连“刀工”都很吝啬，生怕切得过于细碎，会破坏其形象上的美感。
李渔曾在南京修筑芥子园，留下《芥子园画谱》等着作。芥菜与南京还是有点缘分的。当地有一部旧书叫《续冶城蔬谱》，收录了“芥”的条目：“亦名春不老，多辛辣。既腌作俎，暮春柘瓮，香碧清腴，而以色微黄，味略酸，尤为风隽。或用以煮羹，先宜滤去辛性，亦不亚秋末晚松。“南京人陶醉的只是芥菜的色泽与况味，给它起了个外号：“春不老”，象征青春常在。福建人更厉害，直接将其科作长年菜，希望人生四季都能风调雨顺、绵延不绝。芥菜的色、香、味、形，皆很完美，当得起这向永恒看齐的浪漫名称。
由长年菜，我联想到长寿面。中国人过生日讲究吃面条，面条何以寓示着长命百岁？跟其形状肯定不无联系。面条丝丝缕缕，绵长隽永，用以暗指人的生命的完整过程，也很恰当。中国人自古即渴望并追求永恒的，苏东坡说得最好：“但愿人长久，千里共婵娟。”人正因为深深体会到时间与空间的限制，才祈求超越。渴望永恒，其实是热爱生命的一种表示。中国人因其特有的生死观，而通过种种形式来寄托这一愿望，包括饮食。他们总能根据各种菜肴的品性、造型，起一个吉利的名字，这方面确实有八卦先生一样充沛的想像力。由这一系列悦目且悦心的菜名可以看出，中国人的心态，绝对属于乐观主义者，兼理想主义者。他们很乐观地把对生命、美、情感乃至自然的种种理想，带到饮食领域，进而使抽象的东西形象化了，又使形而下的食物增添了形而上的内容。
这其实是最传神的一笔，是在画龙点睛，赋予了物质以精神。所以，中国人的餐桌是露天的教堂，中国人的每一道筵席，都像在祈祷。或者用鲁迅一篇小说的标题来形容，更为准确：《祝福》。中国人吃饭的时候，都在自我祝福，或彼此祝福。许多菜名，以及许多饮食习俗，都寄托着美好的愿望，这可不是说着玩的，而且发自内心的善意。中国人，借此抒发情感，或互相交流情感。中国菜，很抒情的。古典的厨师，一定是诗人，每发明一道菜，都需要超越性的灵感。
吃豆芽像吃利息
豆芽真正是小巧玲珑，跟个逗号似的。在动物中，跟它体形相似的有蝌蚪。所以，豆芽堪称植物中的小蝌蚪。
豆芽有点“小儿科”，却算一道菜。若干年前，我们常把同伴中身材瘦且弱者，称作豆芽菜。照这么说，林黛玉该算作大观园里的“豆芽菜”。肌肤娇嫩，似乎一掐就能掐出水来（难怪豆芽在清代又叫掐菜）。而且长着盈盈一握的细腰。林黛玉的先驱，可能是好细腰的楚王所宠爱的赵飞燕。据说赵姑娘能作“掌上舞”，为防被风吹走，还须腰系一根红绳，拴在伸手作舞台的大力士的拇指上。跟放风筝似的。
环肥燕瘦。如果说温泉水滑洗凝脂的杨玉环（乃至《红楼梦》里的薛宝钗），属于一道荤菜，赵飞燕、林黛玉（可能还包括捧心蹙眉的西施），相当中女性中的“素斋”了。她们的娇巧柔弱，是天生的，绝非减肥的结果。尤其林妹妹，心眼也很小的。
某些方面，又把豆芽叫作如意菜。光听这名字，就让人心生怜爱。
豆芽作为菜，已毫无贬义。豆芽虽小，其鲜美却很出名的。它与笋、蘑菇，并称为三鲜，或“素食鲜味三霸”。直到今天，北京流行的水煮鱼，都要大把大把地搁黄豆芽。豆芽与鱼片同用红油烫煮，却比鱼片还要香辣、爽口。至少我是如此。在东直门簋街点一盆水煮鱼（热情洋溢，真跟一部畅销书名《水煮三国》似的），鱼肉或许吃不完，脆嫩的豆芽却一根也不愿剩下。
我对豆芽的嗜好，恐怕受诗人袁枚的影响。袁枚在《随园食单》里，把豆芽比作尧舜时期的大隐士巢父、许由：“豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，作料之味才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。然以其贱而陪极贵，人多嗤之，不知惟巢由正可陪尧舜耳。”既然是大隐，隐于野或隐于市、隐于朝都可以。
豆芽“身为下贱”，却可以做得极复杂、极富贵。清嘉庆年间，八旗子弟吃饱了撑的，开始追捧这样一道“豆芽菜”：“缕豆芽菜使空，以鸡丝、火腿满塞之”。像在练雕刻。而且是“微雕”。这手艺虽然荒诞，并没有失传。前几天，听苏州诗友车前子说，他的姑祖母烧得一手好菜，连绿豆芽塞肉，都难不倒她：“这道菜我却只吃过一次，因为太费工夫了。”考虑到苏州的刺绣那么精巧，车前子的姑祖母会做绿豆芽塞肉，也就不奇怪了。
查朱伟《考吃》一书，知道豆芽、豆腐、酱、面筋，被西方人称为中国食品的四大发明。他没说清豆芽究竟是谁创造的。由于豆芽在《神农本草经》里已有记载，称作“大豆黄卷”：“造黄卷法，壬癸曰，以井华水浸黑大豆，候芽长五寸，干之即为黄卷。用时熬过，服食所需也。”作为骄傲的中国人，我们不妨将那位尝百草的神农氏，视为豆芽的发明者。豆芽是神农留给我辈的一小笔遗产。吃豆芽，像在吃“利息”。
炖汤与写作
炖汤省事，却费时间。
我怕事，却有的是时间。写作时的伙食常常是炖一大锅肉汤。边写边炖，互不干扰。写作也是费时间的。用写作的时间炖汤，或用炖汤的时间写作，就不算浪费了。
刚到北京独立门户，炒菜在我眼中尚像做化学实验一样复杂：油、盐、醋、酱、糖、味精，等等，我哪知道要搁几钱几两？于是先学会了炖汤。这还是父亲传授给我的。他从老家来，见我总吃食堂，或下小饭馆，很不忍心，就到超市买了砂锅，还有一只肘子，只加了一块生姜，就炖出一锅鲜美的热汤。见我喝得下巴都快掉下来了，他笑：没事就炖点汤喝，滋补身体；很简单的。
父亲买的砂锅用了一段时间，坏了。我又买了第二只、第三只……一晃，十几年过去了，数不清更换了多少只砂锅。简直像我成长的年轮。我给自己炖的汤若积蓄起来，相当于一座小水库吧？有了常年不断的热汤，我在寒冷干燥的北方活得很滋润，也很顽强。它是我始终保持创作激情的营养配方。我想，人也跟植物一样，有其潜在的根须。
我精神上的根是用汤浇灌的。小说家邱华栋，给我写过评论：“洪烛的人与诗趋向于水，清澈、明丽、忧伤。他具有南方多雨地带成长起来的江南才子的水气、灵气、秀气与鬼气，充满了沉醉于唯美和神秘气氛的巫鬼诗情。”过奖了。可他哪知道：我生命里的雨季、写作中的水性，靠江南风格的浓汤维持着。即使移居北方，我每天仍可以生活在想像中雾气弥漫的江南。
吃饭，曾经是干扰我写作的一个问题。我一般中饭后开始动笔，不知不觉就到了晚饭的钟点。却停不下来，生怕思路中断。只好忍住饥肠辘辘继续写；那时候，真觉得自己是个饥饿艺术家（卡夫卡笔下的），不知在表演艺术呢，还是表演饥饿？待到画下最后一个句号，附近的餐厅全关门了。只好在夜色中灰溜溜地拎一袋方便面回家。
后来好了，哥们会做汤了。事先准备好半斤排骨，或几只猪蹄，加水后炖在炉子上。除了生姜之外，有兴趣的话也会放几片火腿，或老家捎来的咸肉。打开抽油烟机，就不用管了。我从厨房回到书房，从形而上回到形而上，心情也由焦虑变得放松：我已为今天这个日子做好了充分的物质准备和精神准备，还有什么可担忧的呢？豁出去，写吧！
写作使我的生命充满了大大小小的节日。与世俗无关的一个人的节日。每一篇作品完成，总像新船下水般开心。而这艘新船造成之前，我已为它准备好了水面；它正在逐渐加热，直至沸腾。
写着写着，我也会偷偷溜到厨房看一眼，发现挺着将军肚的砂锅，一副踌躇满志的样子，出气孔正冒出浓浓的白雾，跟火车进站似的。哦，这就是我家的炊烟！心里顿时生出一股暖意。有这只文火慢炖的砂锅陪伴，我不觉得孤独了。它在与我共呼吸。
我经常改换口味，炖鱼头汤，炖萝卜牛腩，抑或炖鸡汤，搁点儿蘑菇木耳。鸡汤在厨房不温不火地炖着。我在书房慢条斯理地写作。我觉得自己也在炖着另一种鸡汤，心灵鸡汤。我对生活的感觉，酸甜苦辣，全在写作时散发出来了。
砂锅炖的鸡汤，比用钢精锅、高压锅、电饭煲炖的好喝。文火比烈火更有效果。炖汤就别怕耗时间。我写文章，跟炖汤相同的速度。写完一篇，盛一碗汤喝，美滋滋的。仿佛提前领到了稿费。而且是自己给自己发的。
鸡汤下肚，仿佛从体内给我按摩。
写作也是如此，它揉到了我的心灵，最舒服的地方。
有几次写稍长点的小说，全身心投入进故事的氛围。忘了关火，鸡汤熬得只剩小半锅了。当时就想：“要是能把开水壶上的那种小哨移用到砂锅上，该多好！鸡汤炖熟，它就咕咕地叫了。催我暂时放下手中的笔，过去喝一碗呢。
李白写诗，喝的是酒。我，惭愧，喝的是汤。
如此爱汤，没准以后我娶的媳妇，也姓汤呢。这是一个多么诱惑我的姓氏哟。
看来我是一条生活在陆地上的鱼，每天有一碗汤喝，就不会渴死。砂锅，是我灵魂的游泳池。你说我的文思，怎么至于枯竭呢？虽然它也掀不起多大的风浪。我很知足了。
写作之后，从海市蜃楼里走出来，真想喝一碗人间的汤。人不能永远形而上，那会下不来的。
