又称白木耳、白耳子、银耳子等，质量上乘的银耳称作雪耳。半透明、胶质、柔软有弹性，形状似菊花形、牡丹形或绣球形，多产于我国湖北、湖南、云南、四川、福建、河南等地。银耳是名贵的滋补营养品，可制成多种甜食及菜肴，被誉为“菌中之冠”，历来就被皇家贵族看作是“延年益寿之佳品”。
中医养生
银耳性平，味甘，入胃、大肠经。有滋阴补肾、润肺、生津止咳、强心健脑、提神补血、补气、滋阴等功能。对于体虚、咳喘、痰中带血、发热、口渴、肺结核、老年性慢性支气管炎、肺源性心脏病、慢性胃炎均有较好辅助疗效，也是虚弱患者的补养品。尤其对肺结核吐血者可起补养作用。银耳中含有的酸性异多糖，能增强体液免疫功能，可起到“扶正固本”的作用。
银耳是虚劳咳嗽、痰中带血、老年性慢性支气管炎、肺结核、肺源性心脏病、虚热口渴、癌症等患者理想的康复保健食品。我国汉代的《神农本草经》，到明代杰出的医学家李时珍的《本草纲目》，以及近代的《中国药学大辞典》对银耳药用的功效都作过记载。
营养档案
银耳含有丰富的胶质以及多种维生素、无机盐、氨基酸。其中7种氨基酸为人体必需氨基酸。银耳还含有优质的蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维和矿物质，其中铁、钙的含量较高。
银耳能增强机体巨噬细胞的吞噬功能，能促进T细胞和B细胞的转化，从而有抑制癌细胞生长的作用。还可以提高机体对外界致病因子的抵抗力，增强机体对原子辐射的抵抗作用，并能促进骨髓的造血机能，可作为肿瘤患者在接受放射治疗时的营养食品。
银耳富有天然特性胶质，长期服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。银耳含膳食纤维，可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收，有减肥的功效。
健康吃法
宜用开水泡发，泡发后应去掉未发开的部分，特别是那些呈淡黄色的东西。
银耳一般的烹调方法有煮、蒸等，常见的是与水果、冰糖一起煮糖水。
饮食禁忌
受寒感冒者忌用。食用变质银耳会发生中毒，严重者会有生命危险。冰糖银耳含糖量高，睡前不宜食用，以免血黏度增高。
美味佳肴
（1）冰糖银耳
材料：水发银耳250克、冰糖30克。
做法：将发好的银耳去黄根加水，煮至八成熟，加入冰糖继续煮熟，即可。
特色：有滋阴润肺、止咳化痰的作用，是日常滋补佳品。
（2）枸杞银耳汤
材料：白木耳20克，枸杞15克。
调料：冰糖1大匙。
做法：①白木耳洗净，泡软，撕成小朵；枸杞洗净备用。②将所有材料放入锅中加入2～3杯水炖煮约30分钟，再加入冰糖煮至糖融化即可。
特色：有养阴润肺、生津补虚的功效。还能提升免疫功能、调节神经系统。
（3）香蕉百合银耳羹
材料：干银耳15克，鲜百合120克，香蕉2根，枸杞5克。
调料：冰糖100克，水3杯。
做法：①干银耳泡水2小时，拣去老蒂及杂质后撕成小朵，加水4杯入蒸笼蒸半个小时取出备用。②新鲜百合拨开洗净去老蒂。③香蕉洗净去皮，切为0.3厘米小片。④将所有材料放入炖盅中，加调味料入蒸笼蒸半个小时即可。
特色：具养阴润肺，生津整肠的功效。
（4）木瓜银耳汤
材料：木瓜200克，银耳20克，清水4杯，南、北杏各少许。
调料：冰糖适量。
做法：①木瓜去皮去核，切成小块；银耳浸软去蒂、洗净、氽水；南北杏洗净。②将木瓜、银耳、南北杏、冰糖及清水放进炖盅内，加盖，原盅隔沸水炖一小时即可。
特色：有养阴润肺，滋润养颜的功效。保持皮肤幼嫩，延缓衰老。治疗燥热咳嗽、干咳无痰、痰中带血等病。
（5）银耳桔梗苗
材料：银耳（干）50克，桔梗250克。
调料：大葱5克，姜5克，盐2克，味精1克，植物油15克。
做法：①取用桔梗的嫩苗去杂洗净。水发银耳洗净。②炒锅烧热放油，油热投入葱、姜末，煸香，再投入主料和调料，急速翻炒，断生入味即可。
特色：有滋阴润肺、养胃生津的功效。适用于外感咳嗽、咽喉肿痛、肺痛胸满胁痛等病症。
（6）雪耳百合白鸽蛋汤
材料：银耳（干）20克，鸽蛋100克，百合（干）40克。
调料：盐3克。
做法：①雪耳（银耳）用水浸透发开，洗净。②百合浸洗干净。③白鸽蛋隔水蒸熟，剥壳，连同雪耳，百合放入煲滚的清水内。④用中火煲至百合熟透，以细盐调味即可。
特色：有健脾开胃，营养补益，补脑益智的功效；适用于咽喉干涸，睡眠不足，痰中带血，咳嗽无疾，烦躁不安，大便干结，头晕，耳鸣，盗汗等症。
一招鲜
银耳以黄白色、朵大、光泽肉厚者为佳品。如干品根部变黑，菌体呈黑或褐黄色，或有斑点发霉，闻之有异味，说明已变质。鲜品如发黏、霉烂，颜色变深，亦为变质。选购银耳时，可从下面三个方面进行鉴别。
①看：优质银耳的色泽鲜白微黄，耳肉肥厚，耳花松放，蒂头无黑点和杂质，朵形圆整，大而美观。
②尝：银耳本身无味，但有的人为使银耳色泽好看，便用硫磺熏掉黄色。但存放一段时间后又会变黄。挑选时可取少许耳花放口中慢嚼，如有刺舌和辣味，就是被熏过的。
③闻：新鲜银耳无酸无臭无异味，但因其富含蛋白质，久贮后不仅变黄，且带有微酸气味。银耳若有霉味，说明已经受潮，发霉变质，不宜再供食用。银耳有焦味，多因鲜银耳在加工脱水时烘干过火所致，虽可食用，但品质、风味均较差。
